Comment choisir un four à pizza professionnel ?

Une pizzeria n’est pas une pizzeria sans un bon four à pizza professionnel. Il s’agit de l’équipement principal de l’établissement, qui permet de cuire les pizzas très rapidement tout en respectant les règles d’hygiène et normes HACCP.

Le four à pizza doit pouvoir maintenir des températures constantes pour que la pâte cuise uniformément et que la garniture ne se détache pas. Pour répondre à toutes ces contraintes, il est nécessaire de choisir un produit de qualité, adapté à un usage professionnel.

Découvrez dans notre guide d’achat comment choisir le meilleur four à pizza professionnel du marché, qu’il soit à gaz ou électrique.

C’est quoi un four à pizza professionnel ?

Lorsqu’il s’agit de cuire des pizzas, un four à pizza professionnel est la solution idéale. Ces fours sont conçus spécifiquement pour les restaurateurs et peuvent accueillir de 1 à 27 pizzas à la fois pour les modèles les plus hauts-de-gamme.

Le processus de cuisson est également beaucoup plus rapide grâce à la puissance de sortie plus élevée de ces machines (jusqu’à 40 000 Watts !). Cela signifie que vous pouvez produire des pizzas beaucoup plus rapidement, ce qui est parfait pour les restaurants très fréquentés.

Toutefois, les fours à pizza professionnels sont généralement plus encombrants que leurs homologues domestiques. Vous devrez ainsi disposer d’un espace suffisant pour accueillir le four. Cependant, malgré leur taille, les fours à pizza professionnels sont en tous points supérieurs à leur version ménagère de par la capacité et les performances qu’ils offrent. Si vous souhaitez faire passer votre pizzeria au niveau supérieur, un four à pizza professionnel est la solution.

Les différents types de four à pizza professionnel

Il existe trois différents types de four à pizza professionnel sur le marché :

• Les fours à pizza à gaz ;
• Les fours à pizza électriques ;
• Les fours à pizza à bois

Zoom sur chacun d’entre eux.

Le four à pizza électrique

Le four à pizza électrique est un appareil de cuisson puissant et polyvalent qui peut offrir beaucoup de commodité aux restaurateurs. Ce modèle est généralement facile à utiliser et donne des résultats rapides et constants. De plus, sa répartition uniforme de la chaleur permet d’éviter que les pizzas soient trop ou pas assez cuites.

Les fours à pizza électriques sont disponibles dans une gamme de tailles et de niveaux de puissance. Ils peuvent comporter 1 à 3 chambres de cuisson avec une température située en moyenne autour de 350 à 400°C, ce qui permet de cuire la pizza en seulement 2 à 3 minutes. Leur plage de puissance est large et peut aller de 1100 à 40 000 Watts pour les plus gros modèles.

Le mieux est de choisir un modèle adapté à votre nombre de couverts :

• si vous cuisinez pour de grands groupes de personnes, vous aurez besoin d’un four plus puissant et à chambres multiples.
• si vous ne cuisinez que pour quelques personnes à la fois, un four plus petit à une chambre suffira.

Quels que soient vos besoins, un four à pizza électrique constitue une excellente solution pour tout restaurateur. Il est bon de noter toutefois que de par son alimentation électrique, ce type d’appareil nécessite un temps relativement long pour augmenter sa température.

Le four à pizza à gaz

Le four à pizza à gaz utilise du gaz naturel pour chauffer la chambre de cuisson. La température d’un modèle type varie entre 0 et 380°C, certains modèles pouvant atteindre 450°C. Sa plage de puissance est moins large que celle du four électrique et se situe entre 12 000 et 16 000 Watts.

Le four est idéalement placé au centre de la pièce pour que les pizzas puissent être insérées et retirées sans entrer en contact avec aucune surface. Les parois de la chambre sont généralement revêtues de céramique ou de pierre, ce qui permet de refléter la chaleur sur la pizza.

Ce type de four est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles, car il est capable d’atteindre des températures élevées rapidement et uniformément. Les fours à pizza à gaz sont également plus économiques à utiliser que les modèles électriques, car ils peuvent être allumés et éteints selon les besoins sans avoir à attendre longtemps que le four se réchauffe. Il va sans dire que ce type de four doit être raccordé à une installation de gaz pour fonctionner.

Le four à gaz est idéal pour de la vente rapide à emporter où les commandes peuvent être passées par téléphone et s’enchaîner rapidement.

Le four à pizza à bois

Le four à pizza au feu de bois est un équipement de base de la cuisine italienne, et ce pour une bonne raison. Les températures élevées (jusqu’à 500°C) produites par le feu permettent à la pâte de cuire rapidement, ce qui donne une croûte croustillante avec un soupçon de saveur de fumée. Le système de rétention de la chaleur permet à la pizza de rester chaude et fraîche, même après sa sortie du four.

En outre, la carbonisation unique de la pâte crée une saveur authentique distincte qui ne peut être reproduite par d’autres méthodes de cuisson.

Bien que le four à bois puisse représenter la solution par excellence pour une pizzeria, il peut être toutefois difficile d’installer ce genre d’appareil car il est particulièrement encombrant comparé aux autres fours et fastidieux à entretenir.

Quelle quantité de pizza pour quel four ?

Outre le type de raccordement du four (à gaz ou électrique), les fours à pizza peuvent également se scinder en trois catégories :

• Les fours à convection
• Les fours à étages
• Les fours à convoyeur

En fonction de vos besoins de production, l’un de ces fours pourrait mieux vous convenir qu’un autre.

Les fours à convection

Les fours à convection possèdent une capacité de production de pizza inférieure aux autres types de four mais ils présentent néanmoins plusieurs avantages dont :

• Leur prix abordable : à partir de 600 € en moyenne pour un bon four
• Leur polyvalence : possibilité de cuire autre chose que des pizzas
• Leur temps de cuisson relativement court : autour de 6 minutes comparé à 15 minutes pour un four ménager classique
• Leur capacité : ils peuvent généralement accueillir une à deux pizzas de diamètre standard (32 cm)
• La cuisson est uniforme et la température homogène à l’intérieur de la chambre grâce au phénomène de convection

Ils représentent somme toute une solution abordable pour des petits restaurateurs ou des établissements de restauration proposant d’autres produits que des pizzas.

Les fours à étages

Les fours à étages, ou à multiples chambres de cuisson, quant à eux possèdent une capacité de production supérieure de par leurs chambres “empilables” (2 à 9 pizzas par chambre suivant les modèles) et bénéficient d’un encombrement réduit car l’espace occupé est vertical. Toutefois, ils présentent deux désavantages :

• Les pizzas doivent être surveillées régulièrement
• Le temps de cuisson est relativement long : autour de 8 minutes

Ce type de four est néanmoins pratique car il permet d’économiser de l’espace et de cuire une grande quantité de pizza à la fois en fonction du nombre de chambres dont il dispose (1 à 3).

Les fours à convoyeur

Un four à convoyeur est un investissement judicieux pour toute pizzeria qui souhaite augmenter sa capacité de production. Contrairement aux autres types de four, les fours à convoyeur disposent d’une plate-forme de cuisson continue avec tapis roulant qui permet aux pizzas de se déplacer dans la chambre de cuisson à une température et une vitesse déterminées, permettant d’automatiser la production de pizza.

Cela signifie que les pizzas peuvent être cuites aussi vite qu’elles sont faites, sans qu’il soit nécessaire de préchauffer le four ou de faire attention aux pertes de chaleur générées par l’ouverture de la porte. En outre, les fours à convoyeur sont souvent équipés de plusieurs chambres de cuisson, de sorte que plusieurs pizzas peuvent être cuites simultanément et extrêmement rapidement : 10 à 12 pizzas en l’espace de 5 minutes !

Le four à convoyeur conviendra ainsi parfaitement à une grande pizzeria ou restaurant ayant des exigences de production élevées.