Traiteur : comment servir des produits chauds à vos clients ?

Le maintien au chaud des aliments est très important pour un professionnel de la restauration. Non seulement cela permet de servir des repas agréables, c’est également essentiel pour éviter les intoxications alimentaires. Si vous gérez un service traiteur, quelles sont les méthodes les plus fiables pour garder vos produits au chaud ? Quels sont les contenants appropriés pour maintenir les aliments au chaud ?

Traiteurs : utilisez des contenants qui gardent les produits au chaud

Depuis quelques années, la livraison des repas à domicile a gagné du terrain. La fermeture des restaurants et les divers confinements dus à la crise sanitaire ont accentué cette tendance. Depuis la pandémie, 6 Français sur 10 ont pris l’habitude de se faire livrer des repas.

Pour servir des plats chauds à emporter ou à livrer, rien ne vaut la barquette en aluminium. Contrairement à la barquette en plastique, la barquette en aluminium permet de respecter la chaine du chaud tout comme celle du froid. Les feuilles d’aluminium ont en effet une bonne stabilité thermique. Ces contenants peuvent même prolonger la durée de conservation de vos plats. Ce sont également des articles écologiques, car recyclables à l’infini. Pour les services traiteur, si vous souhaitez des barquettes en aluminium de qualité professionnelle, sachez qu’il en existe de différents modèles.

Pour garder vos produits au chaud dans votre restaurant, vous pouvez vous orienter vers le bac gastronorme en acier inoxydable, communément appelé bac inox. Il résiste aux variations de température et peut être utilisé pour le stockage à chaud ou à froid. Ce récipient est léger et facile à transporter malgré sa structure métallique et sa grande résistance. Les bacs en inox avec couverture sont les plus pratiques pour conserver vos produits au chaud. Ce contenant est compatible avec pratiquement tous les appareils chauffants professionnels et peut supporter une température allant jusqu’à 300 °C.

Les appareils et équipements permettant de garder les plats au chaud

Il existe de nombreux appareils permettant de maintenir les produits et les plats au chaud.

• La mijoteuse

Il s’agit d’un appareil permettant de conserver au chaud une grande variété de préparations, y compris les plats et spécialités plus liquides comme les soupes, les ragouts, les purées, les veloutés et les sauces. En général, les mijoteuses peuvent maintenir au chaud jusqu’à 80 °C.

• Les cuiseurs

Pratique si vous servez un nombre assez limité de convives, les cuiseurs, y compris les cuiseurs à vapeur, permettent de maintenir les produits au chaud pendant environ une heure après la cuisson. Pour les cuiseurs à vapeur, soulevez le couvercle quelques secondes pour que la vapeur s’échappe et pour que les produits ne cuisent pas trop.

• Les fours professionnels

Solution la plus utilisée par les professionnels, il permet de garder plusieurs plats au chaud, jusqu’à 120 °C sans les brûler. Assurez-vous juste de transférer les aliments dans des contenants qui vont au four. Si vous devez maintenir les plats au chaud pendant plus d’une heure ou deux, remuez-les de temps en temps pour préserver leurs textures et leurs goûts.

• Le chafing digh ou chauffe-plat professionnel

Le chafing dish est un incontournable des cuisines professionnelles et l’équipement préféré des cuisiniers exigeants. Il permet de garder vos plats au chaud uniformément. Les modèles équipés de lampes halogènes sont capables de chauffer jusqu’à 110 °C. On retrouve également des modèles pouvant accueillir plusieurs récipients pour chauffer différents plats à la fois.

• Les armoires et vitrines chauffantes

Ces appareils permettent de garder un grand nombre de plats à la bonne température. Les armoires chauffantes ont des contenances plus importantes et conviennent pour les évènements avec des centaines de convives tandis que les vitrines chauffantes sont plus esthétiques et plus pratiques pour les salles de restaurants.

• D’autres appareils plus spécifiques

Ce ne sont pas les seuls appareils ou équipements permettant de garder les plats au chaud. Il existe d’autres dispositifs plus spécifiques comme les distributeurs de soupe, les postes à frites, les ponts thermiques, les conteneurs isothermes ou encore les boîtes à condiments.

Quelle est la bonne température pour garder les plats au chaud ?

Lorsque vous maintenez un plat au chaud, la température idéale est de 70 °C. À cette température, vous ne risquez pas de cuire les produits à nouveau ni de les déshydrater. Ce niveau de température vous évitera également la prolifération des bactéries. Couvrez les récipients ou contenants sans couvercle de feuilles d’aluminium.

Un conseil pour que les plats ne refroidissent pas rapidement pendant le service : chauffez les assiettes vides pendant une quinzaine de minutes à 100 °C au four.