Les origines de la haute gastronomie française
La gastronomie française fait des envieux dans le monde entier. Véritable art de vivre, elle contribue pleinement au rayonnement de la France à l’international, et ce, depuis toujours. La gastronomie trouve en effet ses origines à l’époque du Magdalénien, la dernière phase du Paléolithique, pour ensuite évoluer et voir ses fonctions prendre de nouvelles dimensions.
La gastronomie : une fonction familiale, sociale et institutionnelle
La cuisine avait en tout premier lieu une fonction vitale mais qui était également marquée par une valeur de plaisir et de partage. Elle a ensuite évolué pour être réellement mise en scène et répondre à des codes établis.
En effet, comme le souligne Hugues Lallemand dans un article très intéressant dans Luxe Infinity, la gastronomie française est devenue « un outil politique très puissant, symbole d’accueil et de bienvenue. La table française a été un moyen diplomatique très souvent utilisé pour aider aux stratégies et faciliter l’atteinte des objectifs visés. Le pouvoir royal, mais aussi les différentes républiques en ont fait un outil démonstratif pour souligner et affirmer leur puissance ».
La gastronomie s’est ainsi développée et des manuscrits ont commencé à apparaître, dont le premier livre de recettes rédigé vers 1380 par Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent et pour être le cuisinier des rois Charles V et Charles VI, avec son ouvrage « Le Viandier ». On peut également citer d’autres écrits qui ont par la suite marqué la gastronomie, comme la « Physiologie du goût » de Brillat Savarin ou encore le « Grand dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas. En 1803, un nouveau pan de la littérature gastronomique fait son entrée avec « L’almanach des gourmands » de Grimod de la Reynière, un siècle avant le Guide Michelin.
Les codes ont également connu de nombreuses mutations comme par exemple l’introduction de la fourchette à deux dents par Catherine de Médicis vers 1533. Au cours du XVIIe siècle, la gastronomie devient un instrument à part entière du rayonnement royal grâce à de grandes figures, à l’image de François Vatel, maître d’hôtel et pâtissier traiteur de renom. Au cours du XIX e siècle, l’apparition des menus, agrémentés de gravures ou de peintures, marque un nouveau tournant dans l’art de vivre, tout comme le service « à la russe » qui repose sur des plats en petit nombre présentés dès la sortie de la cuisine.
La haute gastronomie, le symbole de l’art de vivre à la française
La gastronomie culinaire se cesse de se renouveler avec des cuisiniers comme Antonin Carême, Jules Gouffé ou encore Joseph Favre, qui est le fondateur de l’Académie culinaire de France.
Son évolution se poursuit et de grands chefs marquent leur époque, à l’image de Joël Robuchon qui a été le chef le plus étoilé au monde ou encore Thierry Marx réputé pour sa créativité et ses profondes valeurs.
Pour Hugues Lallemand, il ne fait aucun doute que « le savoir-vivre et l’art de vivre à la française trouvent leur quintessence dans la gastronomie. La France est le pays numéro 1 pour tous ses chefs étoilés ou remarqués par les guides, auréolés par les grandes institutions. Leur virtuosité, leur talent et leur créativité ne sont plus à démontrer. Ils participent à la renommée de la France ».
